L' Azienda Agricola " Sua Maestà il Porco " nasce nell'anno 2012 in ossequio ad una tradizione familiare nell'allevamento di " porci ", nella trasformazione di salumi e nella coltivazione di peperoncini da utilizzare nella preparazione della nduja (prodotto tipico spilingese) che in passato, nelle ricorrenze festive si usava dare in omaggio agli amici e spedire ai parenti emigrati.

Dal 1975, con la " prima sagra della nduja ", visto che il mercato ha apprezzato e richiesto la nduja, si è iniziato a venderla soprattutto ai turisti.
A questo scopo è stato realizzato il laboratorio di produzione, autorizzato dagli uffici sanitari alla produzione e vendita, denominato " Azienda Lazzaro Vittoria " moglie di De Vita Michele e nonna di Michele Dotro che nella qualità di vice presidente della Cooperativa Agricola Spilingese, aveva già da qualche anno assieme ad altri nove soci iniziato l'attività di produzione e con gli stessi organizzato la " prima sagra della nduja ".

I NOSTRI PRODOTTI:

IL CAPOCOLLO

IL CAPOCOLLO
Il Capocollo è la parte più pregiata in assoluto della carne suina e viene estratto dalla parte superiore del collo.

E' magro e tenero con qualche chiazza di grasso molto saporito.

Estratto e selezionato dalle parti grasse, viene messo in salamoia con l'aggiunta del sale, dove rimarrà per 4-5 giorni.

Sarà quindi avvolto dal cosiddetto " velo " del maiale dopo aver tolto la sugna, stringendolo più forte possibile con lo spago e fettuccine di canna.

Affumicato per qualche giorno, viene poi spostato in sala stagionatura.

LA NDUJA
La Nduja occupa un posto singolare nella gastronomia.

Il peperoncino riveste un ruolo fondamentale nella sua preparazione.

Nella lavorazione tutti i componenti vengono tritati finemente, l'impasto viene omogeneizzato, insaccato in involucri naturali e legato con dello spago.

Il prodotto è così pronto per la fase dell'affumicatura, che si protrae per alcuni giorni, ed è effettuata con legna di acacia e quercia.

I tempi di stagionatura, vanno da 90 a 180 giorni, secondo le dimensioni che contiene l'insaccato.

L'immagazinamento in ambienti freschi, tradizionalmente la cantina, ne consente una lunga durata del prodotto che migliora ancora le caratteristiche organolettiche.

LA SALSICCIA
Per la preparazione delle salsicce si usa la parte della spalla.

Si preparano con carne piuttosto magra e con poco grasso.

Dopo che si trita e si amalgama la salsiccia viene affumicata.

Infine, si lascia stagionare appesa in modo tradizionale per 30 giorni.

LA SOPPRESSATA
A " Supprissata " detta così a Spilinga, si prepara con la carne delle cosce e del filetto.

La carne, dopo averla tritata, si amalgama con sale e, a piacere, con peperoncino.

Il composto viene insaccato nel budello.

Per un miglior e un buon mantenimento delle soppressate, viene utilizzato un altro budello "u cularino", cioè la parte estrema dell'intestino; essendo questo più spesso, le soppressate si conservano più a lungo rimanendo sempre morbide.

Diffuso è l'uso della stagionatura affumicata.